ใส่ใจสักนิด กับเมนูสุดฮิต ลดเสี่ยงจากอาหารเป็นพิษ

           

            เรา ยังต้องรับประทานอาหารกันทุกวันเพื่อการดำรงชีวิต ซึ่งนอกจากจะต้องรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ครบ 5 หมู่แล้ว ที่สำคัญยังต้องคำนึงถึงความสะอาด ตั้งแต่ขั้นตอนการปรุง ไปจนถึงการบริโภค เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี หากละเลยอาหารนั้น จะมีความเสี่ยงสูงที่จะทำให้เกิดพิษได้

          ใน ช่วง 10 ปี ที่ผ่าน ยังมีจำนวนผู้ที่ป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษ อยู่สูงในลำดับต้น ๆ ของโรคที่มีการเฝ้าระวังในประเทศไทย จากข้อมูลการเฝ้าระวังโรคทางระบาดวิทยา ที่สำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค ได้รับรายงาน พบว่า ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 เป็นต้นมา มีผู้ป่วยสูงสุดในปี พ.ศ. 2548 จำนวน 154,678 คน เป็นอัตราป่วย 247.38 ต่อประชากรแสนคน โดยมีผู้เสียชีวิต 12 คน จากนั้นมีแนวโน้มลดลงเรื่อย ๆ แต่ไม่มากนัก และในปี พ.ศ. 2553 ตั้งแต่ต้นปีจนถึงขณะนี้ พบว่า มีรายงานผู้ป่วย 103,560 ราย เป็นอัตราป่วย 163.02 ต่อประชากรแสนคน มีผู้เสียชีวิตแล้วจำนวน 12 ราย (ข้อมูล ณ วันที่ 29 ธันวาคม 2553)

          โรค อาหารเป็นพิษ คือ ภาวะที่มีอาการเกิดพิษขึ้น หลังจากที่รับประทานอาหารหรือดื่มน้ำ ที่ปนเปื้อนเชื้อหรือสารพิษ โรคในกลุ่มอาหารเป็นพิษมีมากกว่า 250 ชนิด สาเหตุสำคัญเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และพยาธิ นอกจากนี้ ยังเกิดจากการปนเปื้อนสารพิษและสารเคมีต่าง ๆ ภาวะพิษที่เกิดขึ้นมีฤทธิ์ต่อทางเดินอาหาร หรือต่อระบบอื่น ๆ เช่น ระบบประสาท ระบบการไหลเวียน และหลอดเลือด พิษต่อหัวใจ ตับและไต เป็นต้น⁽¹⁾  

ส่วน อาการของโรคนั้น เนื่องจากกลุ่มโรคนี้มีสาเหตุแตกต่างกันมาก ทำให้อาการมีความหลากหลายไปด้วย จึงไม่อาจระบุลงไปได้ว่า อาการอย่างใดอย่างหนึ่งเป็นลักษณะของโรคอาหารเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม เชื้อโรคและสารพิษเข้าสู่ร่างกายผ่านระบบทางเดินอาหาร ดังนั้น อาการที่มักพบบ่อย คือ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง และอุจจาระเป็นน้ำ ซึ่งความรุนแรงของโรคที่เกิดนั้น  จะขึ้นอยู่กับปริมาณของเชื้อหรือสารพิษ ที่ปนเปื้อนไปในอาหารหรือน้ำ⁽¹⁾

จากรายงาน การสอบสวนโรค ที่สำนักระบาดวิทยาได้รับ จากหลายเหตุการณ์ที่ผ่านมา ในแต่ละปี ตัวอย่างอาหารซึ่งสงสัยว่า จะเป็นสาเหตุและส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการ พบว่า ชนิดของอาหารที่พบเป็นปนเปื้อนเชื้อ จนเป็นสาเหตุของการเกิดโรค อาทิเช่น ข้าวหมูแดง แมงดาทะเลนึ่ง สาคู ลอดช่องน้ำกะทิ หอยแมลงภู่นึ่ง ลาบดิบ แกงอ่อม ไข่แมงดาทะเลต้ม อาหารที่ทำด้วยแป้ง เนื้อ นม เนื้อแพะหรือน้ำนมดิบ อาหารกระป๋อง เนื้อที่ปรุงไม่สุก อาหารที่ทำจากไข่ อาหารทะเล สัตว์ปีก สัตว์น้ำ น้ำ ผัก อาหารประเภทปลาที่กินแพลงตอน หรือในปลาใหญ่ที่กินปลาเล็ก หอยเชลล์ เห็ดพิษ อาหารที่ทำขายข้างถนน และอีกหลายรายการ นอกจากนี้ ยังมีอาหารที่ปรุงค้างคืน และพบอุปกรณ์ทำอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ เช่น เขียงสับเนื้อ เป็นต้น ซึ่งถ้าดูแล้วก็เป็นอาหารที่รับประทานกันอยู่ทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นเมนูธรรมดา หรือจะสุดฮิตเท่าไร แต่ก็ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ เนื่องจากโรคนี้เกี่ยวกับกระบวนการผลิตตลอดห่วงโซ่อาหาร เชื้อโรคจะปนเปื้อนในอาหารได้หลายขั้นตอน ยกตัวอย่างเรื่องเนื้อสัตว์ ที่นำมาบริโภคเริ่มตั้งแต่ ฟาร์มเลี้ยงสัตว์ สุขภาพสัตว์ สัตว์เป็นโรคหรือไม่ ต่อมาถึงโรงฆ่าสัตว์ เกี่ยวข้องกับสุขาภิบาล โรงฆ่าสัตว์ได้มาตรฐานหรือไม่ สุขภาพและสุขนิสัย ของผู้ทำการชำแหละเนื้อสัตว์ การขนส่ง การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ เขียงหมู ตลาดสด รถเร่ ผู้ปรุงอาหาร ผู้ประกอบการค้าอาหาร กระบวนการปรุงอาหาร ความสะอาดตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เหล่านี้เป็นต้น

ดัง นั้น หากผู้ปรุงอาหาร ขาดความเอาใจใส่ต่อกระบวนการจัดทำที่ถูกสุขลักษณะ รวมไปถึงถ้าผู้รับประทานขาดความระมัดระวัง รวมไปถึงการไม่ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการรับประทานอาหารอาหาร ที่นิยมรับประทานอาหารปรุงไม่สุก หรือพืชที่เก็บตามธรรมชาติ ได้แก่ เห็ด ซึ่งอาจเป็นเห็ดพิษ  ก็มีโอกาสเสี่ยงสูงที่จะเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ ซึ่ง แนวทางป้องกัน จำเป็นจะต้องมีหลายฝ่ายเข้ามาเกี่ยวข้อง ตั้งแต่ผู้ปรุงอาหาร ผู้จัดเตรียมอาหารและน้ำบริโภค ตลอดจนผู้บริโภค โดยองค์การอนามัยโลกได้วางแนวทางป้องกันไว้ 5 ขั้นตอนดังนี้⁽²⁾

1. Keep clean ผู้ปรุงอาหารต้องทำความสะอาดมือและร่างกายด้วยวิธีที่ถูกต้อง ไม่ป่วยเป็นโรคติดเชื้อทางเดิน อาหาร ล้างผัก เนื้อให้สะอาด

          2. Separate raw and cooked แยกอาหารสุกแล้วออกจากอาหารที่ยังไม่ปรุง รวมถึงการแยกเขียงที่ใช้หั่นอาหารสุกและดิบ การล้างมือเมื่อปรุงอาหารเสร็จ

3. Cook thoroughly ปรุงอาหารให้สุกดีด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม สามารถฆ่าเชื้อโรคได้ ไม่รับประทานอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ

4. Keep food at safe temperatures เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่ควรเก็บที่อุณหภูมิห้อง รวมทั้งการบริโภคอาหารที่ปรุงสุกใหม่ ๆ

5. Uses safe water and raw materials ใช้น้ำ อุปกรณ์ประกอบอาหาร และอาหารที่จะนำมาปรุง ที่สะอาดปลอดเชื้อโรคและสารพิษ

และในด้านสุขอนามัยนั้น สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้คำแนะนำแก่ผู้สัมผัสอาหาร (คนเตรียม, คนเสิร์ฟ และคนจำหน่ายอาหาร) พอสรุปได้ดังนี้

1. การ ปฏิบัติตนให้เป็นคนมีสุขภาพดี ไม่เกิดโรค ได้แก่ การรักษาความสะอาดร่างกายที่ถูกวิธี ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ดื่มน้ำสะอาดที่เพียงพอ ไม่คลุกคลีกับผู้ป่วยโรคติดต่อ เป็นต้น

2. สุข นิสัยที่ดีระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบและจำหน่ายอาหาร ได้แก่ การแต่งกายที่สะอาด ผูกผ้ากันเปื้อน ใส่ผ้าคลุมผม ตัดเล็บสั้น ล้างมือด้วยสบู่ทุกครั้งหลังเข้าห้องน้ำ ใช้ผ้าสะอาดปิดปากปิดจมูกทุกครั้งที่ไอหรือจาม ไม่พูดคุยหรือสูบบุหรี่ขณะปรุงอาหาร ปรุงอาหารให้สุกสะอาดเสมอ ใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหาร เวลาเสิร์ฟอาหารต้องหยิบจับภาชนะให้ถูกวิธี เป็นต้น

ส่วนสำหรับผู้บริโภคนั้น มีข้อควรปฏิบัติดังนี้

1. ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

2. ห้ามรับประทานอาหารดิบ หรือ ดิบ ๆ สุก ๆ โดยเฉพาะ อาหารประเภทเนื้อสัตว์
3.  ควรรับประทานอาหารเมื่อปรุงเสร็จทันที หรือสุกใหม่ ๆ

4.  เก็บอาหารที่ปรุงสุกแล้วอย่างระมัดระวัง ในกรณีที่จะนำมารับประทานต้องนำมาอุ่นให้

ร้อนอย่างทั่วถึงก่อนรับประทานอีก สำหรับอาหารทารกต้องนำมารับประทานทันทีหลังปรุงสุก และไม่ควรเก็บไว้

           5. หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนระหว่างอาหารด้วยกัน เพื่อไม่ให้อาหารที่ปรุงสุกแล้ว ปนเปื้อนกับอาหารดิบ เช่น การใช้มีด เขียง ต้องแยกระหว่างอาหารดิบและอาหารสุก เป็นต้น
           6. เลือกอาหารที่มีกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย

           7.  ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนสัมผัสอาหาร และรับประทานอาหาร และภายหลังการใช้ห้องน้ำ อย่าใช้มือสัมผัสอาหารที่ปรุงสุกแล้วโดยตรง

           8.  รักษาสิ่งแวดล้อมในครัวให้สะอาด โดยเฉพาะโต๊ะที่ใช้ปรุงอาหาร น้ำดื่ม และ น้ำใช้ต้องสะอาด โดยเฉพาะน้ำสำหรับปรุงอาหารต้องสะอาด

           9.   ควรเพิ่มความระมัดระวังในเตรียมอาหารสำหรับทารกหรือเด็ก

           10. กินอาหารร้อน สุก สะอาด ปราศจากสารพิษ

            ดัง นั้น เพื่อความไม่ประมาทในเรื่องการรับประทานอาหาร จึงควรตระหนักและใส่ใจสักนิด อาหารเป็นสิ่งสำคัญหนึ่งในปัจจัย 4 ได้แก่ อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัยและยารักษาโรค จึงควรระวังทุกครั้งในการรับประทานอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเพียงมื้อปกติ หรือมื้อพิเศษในงานเลี้ยง งานสังสรรค์ ตามฤดูกาล เทศกาลต่าง ๆ ที่มีคนเป็นจำนวนมากมารับประทานอาหารร่วมกัน ที่อาจจะทำให้เกิดการระบาดและมีผู้เจ็บป่วยเป็นจำนวนมากได้

เอกสารอ้างอิง

1. สำนักควบคุมโรคติดต่อทั่วไป กรมควบคุมโรค. คู่มือแนวทางการป้องกันควบคุมโรคอาหารเป็นพิษ ปี 2551. [สืบค้นเมื่อ 24 ธันวาคม 2553]. เข้าถึงได้จาก URL: http://thaigcd.ddc.moph.go.th/cdd_FP_guideline51.html

2. กู้ศักดิ์ บำรุงเสนา. อาหารเป็นพิษ. รายงานการเฝ้าระวังทางระบาดวิทยาประจำสัปดาห์ 2549; 37: 305-11.